Skreiddersydd og «ureist» festivalmat

Her får du raske og enkle tips til hvordan du kan lage skreimåltider av ypperste klasse.

SMAKFULLT: Kjøkkensjef Andreas Holmboe på restauranten på Norveg (til høyre) og Andreas Anker-Hansen (17) lærer gjerne bort enkle tips og råd til hvordan du kan tilberede skreien. 

SPANSK VRI: Her får du egg kokt på 63 grader med grilla skrei som er flaket. Samt semitørka tomat, potetpurre og diverse tilbehør. 

KOKT I MELK: Denne varianten serveres med skrei kokt i melk, ertemos, soyabønner med bacon og løk, toppet med trøffelskum. 

SNACKS: Til og med flyteblæra på skreien kan brukes. Her som baconsvor-liknende snacks. 

SKREI, LEVER OG ROGN: Her er det tradisjonelle skreimåltidet, men med en liten vri. Rogna er posjert, og leveren fritert. 

APPELSIN-skrei: Dette er Holmboes signaturrett. Her er skreien posjert, med safransyltet kålrot, røkt kålrotpurre med smørsaus og brunet smørpulver. 

SMAKER TIL: Andreas Anker-Hansen (17) er utplassert på restauranten på Norveg. Sammen med kjøkkensjef Andreas Holmboe forbereder de ulike skreimåltider. 

SMAKER TIL: Andreas Anker-Hansen (17) er utplassert på restauranten på Norveg. Sammen med kjøkkensjef Andreas Holmboe forbereder de ulike skreimåltider. 

arkiv

RØRVIK: – Det verste du kan gjøre er å steike eller koke skreien for lenge. Svigerforeldrene mine bruker å spørre meg om jeg vil duppe fisken selv når jeg er på besøk, forteller kjøkkensjef Andreas Holmboe på Norveg.

NA utfordret kjøkkensjefen til å lage skrei på forskjellige måter. Både den enkle, og på den litt mer gourmetaktige måten.

– Jeg skal lage fire-fem retter, og grunnprinsippet i hver rett kan alle og enhver få til. Men det trengs kanskje litt ekstra utstyr for å få den akkurat slik jeg lager den, forteller Holmboe.

Rett fra sjøen til tallerkenen

På kjøkkenet er Holmboe – sammen med Andreas Anker-Hansen – godt i gang med å forberede rettene NA har bestilt. Eller i hvert fall slik Holmboe selv har tenkt.

– Skrei er jo en enkel råvare å plukke. Hver morgen er vi på fiskemottaket og henter fersk fisk. Det kan vel kalles ureist mat. Og vi har den rett utenfor restauranten, forteller Holmboe.

– Har du smakt flyteblære fra fisk før?

– Kan du lage noe av det? spør vi.

– Du kan lage noe av det meste fra fisken, smiler Holmboe.

Flyteblæra skrapes rein og kokes i et kvarter.

Deretter tørkes den i ovnen, og friteres noen minutter til slutt.

– Da blåses den opp, og det blir litt baconsvor-aktig. Smaken kan sammenliknes med baconsvor, men du kjenner fiskesmaken. Den toppes med litt løkpulver, forteller Holmboe.

Videre legger han opp den spanske varianten av skrei.

– Her bruker jeg grilla skrei, med egg som er kokt på 63 grader. Sammen med en potetpurre, semitørkede tomater, løk, hvitløk og oliven, blir det en nydelig rett, sier han.

Skrei kokt i melk

For å få en søtere smak på skreien, viser Holmboe hvordan du lager et skrei- måltid kokt i melk.

– Her er skreien melkeposjert, med ertemos, soyabønner med bacon og grillet løk – samt trøffelskum på toppen. Det gir retten en litt gourmetaktig sjarm, smiler han.

Deretter varter kjøkkensjefen opp med sin signaturrett. Oppskrifta på den vil han holde hemmelig, men røper et par ingredienser.

– Det er posjert skrei, med safransyltet kålrot. I tillegg kan du bruke røkt kålrotpurre, med blodappelsin-fileter, smørsaus og brunet smørpulver ved siden av, forteller han.

– Til slutt kjører vi en tradisjonell rett, men med en liten vri. Skreien er bakt på vanlig måte, men jeg kjører posjert rogn og fritert lever. Ved siden av bruker jeg gulrøtter, en persillesaus og Sandefjordsmør, sier han.

– Du er glad i skrei?

– Jeg elsker skrei. Og jeg elsker å jobbe som kokk. Det er ikke et yrke, men en livsstil, sier han.

– Til slutt, hva slags råd har du til dem som ønsker å lage skrei på en litt enklere måte?

– Skrei har jo en kjernetemperatur på 52 grader, så tipset er å koke opp vann, legge fisken i, og ta den av plata. La den ligge i seks-sju minutter – så er den ferdig. I tillegg kan det gjøres så enkelt som en potetmos, med erter og bacon, sier Holmboe som ser fram til Skreifestivalen.

– Det begynner allerede på onsdag med 200 unger som skal ha mat. Så det blir vel seine kvelder hele uka, men det er mest moro, sier han.

arkiv