Ikke hør på kokken

Sprellfersk sashimifisk er ikke alltid best!

Villfisk har parasitter, ofte mange arter og i høyt antall. Et par av artene kan gi oss alvorlig trøbbel. Følg derfor ikke ukritisk rådet stjernekokken Even Ramsvik gir i artikkelen «Jo villere, desto bedre» i fredagens NA.

Advarer: Foretrekker du sushi eller sashimi av sprellfersk villfisk? Da er det noe du bør vite! 

Meninger

Foretrekker du sushi eller sashimi av sprellfersk villfisk? Da er det noe du bør vite!

Larver av rundorm ser vi ofte på leverhinna hos torsk og sei. Kveis kaller vi dem og er en samlebetegnelse på flere arter rundorm. Oftest ses de på fiskens innvoller, men de finnes også i fiskekjøttet. Noen typer er små og fargeløse og er derfor svært vanskelig å oppdage. Det er skummelt, for spiser vi sprellfersk fisk rå kan vi bli syke. På verdensbasis blir 20 – 30 000 syke hvert år av kveis og i ekstreme tilfeller dør folk når larver gnager seg gjennom mage eller tarmvegg.

Kveis er også svært vanlig i villaks, sjøørret og sjørøye. Forskere ved NINA fant at hele 35-40% av kveisen i smålaks fantes i kjøttet. Vi vil også tro kveis ofte finnes i kjøttet i sjøørret og sjørøya. Smitten skjer via byttedyr i sjøen og derfor finner vi ikke kveis i fisk som har levd hele livet i ferskvann. Fisk som har vært på beite i sjøen og fanges i elv eller vann vil ofte ha parasitten. NINA forskerne fant færrest kveis i rygg og spordstykkene. Risikoen er derfor mindre om bare disse stykkene spises rå, men det er ikke en tilstrekkelig god forhåndsregel.

Steiking, koking, sterk salting og langvarig tørking og raking av fisken tar livet av kveisen. Tradisjonelt norsk kjøkken beskytter derfor effektivt mot parasitt smitte. Men med nye mattrender der rå fisk er populært øker risikoen. Selvfanga saltvannsfisk, laks, sjøørret og sjørøye som har vært nedfryst noen døgn kan gjerne spises rå. EU/EØS regler krever nedfrysing av villfisk før den kan omsettes til bruk i sushi og sashimi. Oppdrettslaks har sjelden kveis, fordi de får maten sin servert, og er gitt unntak i regelverket.

Kjøttet til sprellfersk ferskvannsfisk, som ikke har vært i sjøen, kan spises rå. Innlands røye og ørret har også parasitter, som bendelmakk, men ikke kveis. For eksempel ligger bendelmakken måsemakk ofte i cyster rundt fiskeinnvollene og noen ganger også i fiskekjøttet. Spises de rå, uten at de først er nedfryst, kan de smitte folk.

Det beviste en noe nidkjær parasittprofessor i Tromsø. Han maula slike cyster og måsemakken etablerte seg i magen hans, men de gjorde ingen skade og han var frisk som en fisk i årevis etter det eksperimentet.

Skitt fiske – selvfanga fisk er alltid best!